Тройная уха

   Какой же истинный рыболов сподобится до такой низости, чтобы варитьуху из магазинной рыбы? Да еще из той, которую поймали в морях иокеанах? Да пусть лопнут все мои потроха! Ни один уважающий себяудильщик не сделает этого. Другое дело - речная или озерная рыбка. Ершии бирючки. Ельцы и окуни. Язи и щуки. Пескари и уклейки. Судаки икрасноперая плотва... Прудовая рыба - и та не годится. Из речной рыбыуха - вот это уха!
Вообще, рыбалка без ухи - что свадьба без музыки. Этокульминационный момент в спортивном и любительском рыболовстве. Человекощущает полноту счастья не тогда, когда он наловил разрешенные пятькилограммов рыбы, а лишь отведав ушицы собственного приготовления изличного улова. Уха - это достояние и украшение любой рыбалки.

М. Е. Салтыков-Щедрин блестяще фантазирует, когда описываеторигинальный способ приготовления ухи: взяв живого налима, его нужнопредварительно высечь хворостиной; когда же от огорчения и обиды печеньего увеличится, - варить стерляжью уху с налимьей печенкой... Мы небудем сочинять небылиц при описании рецепта приготовления ухи. Даемлишь подлинные советы.

Уху, которую готовят домашние хозяйки, можно назвать картофельнымсупом с рыбой. Настоящая рыбацкая уха - это и не щи, потому что ухупьют, а щи хлебают. Она без пшена и картошки и имеет название «Тройная- с дымком».

Искусство приготовления ухи начинается с того момента, когда засияютна солнце тщательно надраенные до блеска рыбацкий котелок или ведро,когда полетит из-под ножа серебристая чешуя больших пойманных речныхрыб, когда начнется после чистки подготовка - тщательная промывка всехрыбешек, которые предназначены в уху.

Секрет приготовления ухи сводится к следующему: очень важныпропорции приправ, количество рыбин икачество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить народниковой воде. Улов делится на три части: в одной мелкая рыба длянавара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могутбыть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку (ноне купленное, иначе уха не получится!). Исключение составляет лишь сом- он пригоден только на жареху.

В первой части - ерши, бирючки, окуньки. Они варятся нечищенными, новыпотрошенными, с тщательно промытым брюшком - иначе уха будет мутная игорькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат- «амброзию», что переводится как пища богов. За это качество ерш,например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее«комендантом»...

Бульон из мелкой рыбы готовится в течение 30-45 минут. В литературенекоторые «знатоки» предлагают варить юшку из мелкой рыбы в марлевоммешочке. Вот как это описывается: «Опустить марлевый мешочек с рыбой вкипяток. Кипящая вода должна полностью покрывать мешочек. Когда рыбахорошо выварится (а вместе с ней и марля!) вынуть мешочек изкипятка...» Варить в ухе тряпку?! Никогда этого не делайте! Мелкую рыбуварят прямо в котелке, а когда навар будет готов - достаточно бульонуотстояться, и его можно слить чистым и прозрачным, снова поставить наогонь.

С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной,выпотрошенной и тщательно промытой) кладется разрезанная на четыречасти огромная луковица, морковь, маленький кусочек корня петрушки илисельдерея, добавляется соль. Можно положить несколько стебельковскороды (дикий чеснок), который растет на заливных лугах повсеместно.Его не нужно крошить, чтобы после варки легче выбросить. Доливаетсякипяток, и уха варится на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыбаразварится. При этом существует фирменное правило: когда варят крупнуюрыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. Ачтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают,чуть-чуть встряхиваюттогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.

После готовности рыба вынимается, пока горячая, присаливается, а вкотелок закладывается третья порция и вместе с ней немного перца.Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира,снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой- с блестками жира размером в пятак.

Запомните: лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфическиезапахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелкепротивопоказано. Нужно сказать, что и остальные специи кладут оченьосторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можноузнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общеефирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы,чем меньше специй - тем слаще, ароматнее уха. Она имеет вкус и запахнатуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская ухапозволяет себе отступление: она варится на курином бульоне, со сладкимзеленым лучком и перчиком.

А в рыбацкой ухе - кроме рыбы (в ухе и ерш с плотвой дружен), лишьрепчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее впрямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет иумопомрачительный запах, а из нее (представьте себе!) торчат рубиновыеплавники окуней и красные кружочки моркови. Незабываемое блюдо! Но еслив котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона илисоленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь иза уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так - чепуха...

В поле воздух полевой, в лесу воздух лесной, на реке - пахнет тинойи водой. Свари такую уху дома - совсем никакого вкуса нет. Не зряговорят: «Вершина рыбацкого счастья - наваристая уха». На берегахСредиземного моря, в частности, рыбаки Марселя готовят рыбный суп«буйабесс». Его основными компонентами являются: свежая рыба, морскойвоздух и запах водорослей. Все остальное - жалкое приложение. Нашарусская уха должна быть сварена на костре на берегу реки или озера.

Запах водорослей «имитирует»положенная в котелок щука вместе с плавниками. Котелок можно держатьоткрытым, но чтобы в уху не летела зола от костра, дрова собирайтетолько твердых пород - из дубового или ольхового сушняка.

После того, как котелок будет снят с огня, уху нужно завернуть вбушлат или ватник и дать постоять 10-15 минут, чтобы она упрела.Разумеется, для этого котелок накрывают крышкой. Хороша уха, когда онаогненная, не плоха, если и остынет.

Говорят, для хорошей ухи всегда мал котелок. Этот тонизирующийцелебный навар рыболовы пьют кружками, а когда потребляют из мисок, тонепременно деревянными ложками - чтобы не обжигать губы. Особенновкусна уха под звон соловьев, в пору цветения черемухи, когда ночнойвоздух дурманит голову, а недалеко от костра - в речном затоне квакаютлягушки.

Уха - наша, остальное ваше, и котелок вмиг окажется пустой...