Как лучше мариновать шашлык?

Тема в разделе 'Наша кухня', создана пользователем Sywooch, 23 ноя 2007.

  1. Masakary

    Masakary фидерист-матчевик

    Сообщения:
    829
    Симпатии:
    1.624
    Адрес:
    Днепропетровск
    Возраст:
    41
    Три года назад наткнулся на этот рецепт!! И три года уже мариную шашлык только по этому рецепту!! Рецепт прикреплю файлом ниже! так как много букв! и в 1 посте не поместиться!!! Вкуснее шашлыка еще ни где, и ни у кого не ел!
     

    Вложения:

    • Нравится Нравится x 4
    • Информативно Информативно x 1

  2. Владимир111

    Владимир111 Рыболов

    Сообщения:
    1.602
    Симпатии:
    4.202
    Адрес:
    Киев
    Возраст:
    63
    Все кавказские народы (исторически и географически) используют для маринада сухое (кислое) вино, белое красное не важно. Во время готовки поливают шашлык вином. У нас где виноделие не распространено в маринад использовали уксусную или лимонную кислоту много лука 1 к 1. Одним из лучших летних рецептов маринад с свежих помидоров, это фолиевая и щавелевая кислота. Современным пиком кислотной составляющей стал кефир имеющий молочную кислоту. Добавление в маринад сильногазованной воды есть добавление углекислоты.
    Мой рецепт от лени очень прост. На 1.5 -2 кг. мяса две - три луковицы кольцами, две три ложки томатной пасты (летом два три помидора), чайная ложка горчицы, пакетик специй для мяса или курицы, соль перец плюс газировки стакан. Уксус конечно портит вкус шашлыка, но летом в жару для природы с ночевкой я добавляю пол стопки.
     
    • Нравится Нравится x 5
  3. Дёнька

    Дёнька Рыболов

    Сообщения:
    281
    Симпатии:
    1.172
    Адрес:
    Кривой Рог
    Возраст:
    41
    Покупаю всегда специи для плова, для шашлыка рассыпные в палатке на рынке.Продавец кавказкой национальности посоветовал рецепт для маринования шашлыка. Мясо режим как обычно и укладываем слоями, каждый слой посыпаем специями, обкладываем луком порезанный кольцами и поливаем кефиром и так каждый слой. Важно: слои НЕ СОЛИТЬ!!!, солим за пол часа до нанизывания. Получается мягкий, сочный, ... пальчики оближешь.
    Блин захотелось шашлыка :D
     
    • Нравится Нравится x 2
  4. Владимир111

    Владимир111 Рыболов

    Сообщения:
    1.602
    Симпатии:
    4.202
    Адрес:
    Киев
    Возраст:
    63
    Абсолютно правильно - не солить. Соль потянет все соки с мяса. Для однодневного пикника в мае так и делаю. А вот для двух ночевок на рыбалке ленюсь, в 21 - 22 часа вечера после ухи и... хи-хи лень солить. Так бегом на шампура и через 20 минут продолжение банкета. Добавлю, куски мяса должны быть большими и квадратными где то 5 на 5 см. тогда шашлык сочный. Раньше я делал как спичечный коробок, якобы чтоб лучше прожарилось, но ошибался, он сильнее высушивался.
     
    • Нравится Нравится x 5
    • Улыбнуло Улыбнуло x 1
  5. Wpiruk

    Wpiruk гость Временно заблокирован

    Да как бы пробовал и не раз))) Шашлык придумали Кавказцы они шашлык вином не заливают, а если и заливают то это уже не кавказцы и это не шашлык а просто мясо в маринаде)
     
  6. Игорь 1

    Игорь 1 Рыболов

    Сообщения:
    2.065
    Симпатии:
    3.046
    Адрес:
    Украина. Черкассы
    Возраст:
    63
    Wpiruk, ძვირფასო მეგობარო, გრილი მწვადი - მისი და არ მითხრა, რომ თქვენ საუკეთესო. და მიიღოს ღვინის ახლა. ეს მხედარი ვინმეს თქვენი რეცეპტი მწვადი raskazhet არ არის და არც არასდროს იქნება სწავლობენ, რათა რეალური მწვადი. პატივისცემით. :присоединяюсь::cr:
     
    • Улыбнуло Улыбнуло x 4
  7. Владимир111

    Владимир111 Рыболов

    Сообщения:
    1.602
    Симпатии:
    4.202
    Адрес:
    Киев
    Возраст:
    63
    Если мясо в маринаде приготовленное на шампурах, не шашлык? То просто мясо, посоленное и натертое специями, затем приготовленное на жару - придумали пещерные люди - тоже шашлык. Но у них не было ни вина ни кефира. Пастухи в горах до сих пор этим рецептом пользуются .
     
    • Нравится Нравится x 2
  8. павел явтушенко

    павел явтушенко Рыболов

    Сообщения:
    304
    Симпатии:
    774
    Адрес:
    АР Крым пгт Раздольное
    Возраст:
    62
    Вставлю свои небольшие 5 копеек. Ни на кавказе, ни в средней азии нет единого рецепта приготовления, как некоторые говорят, правильного рецепта. Это как борщ на Украине. В каждом ауле или кишлаке свой, а для них он самый правильный, рецепт. Поэтому спор о добавке к мясу для маринада тех или иных и в каком виде ингридиентов считаю просто неуместным. Правильнее будет сказать, что все рецепты хороши и по мере возможности опробовать большее их количество(все опробовать не получится - жизни не хватит), а потом для себя любимого выбрать, так сказать, самый правильный. Единственное в чем все народы едины, так это добавление кислой среды(уксус, вино и т.д.) к мясу. Кислая среда, добавленная к мясу, ускоряет процесс его приготовления и только, а не дает сочности , как многим кажется. Молодому мясу кислая среда абсолютно не нужна. Ему достаточно набора специй и лука для маринования и оно будет сочным и мягким. Главное на рынке точно определить возрастную категорию. Лучше иметь хорошего знакомого мясника. А вот взрослому или еще хуже старому мясу кислая среда - это то что доктор прописал. А что и сколько использовать в качестве кислой среда выбирайте из разных рецептов. Единственно могу сказать, что вино или уксус, настоеный на разных травах или специях отдадут мясу аромат винограда или трав. Еще раз повторюсь. Кислая среда ускоряет процесс приготовления (взрослого, старого) мяса, т.е. не дает мясу обуглиться до момента пригодности для употребления. Как то так. Я летом мясо мариную в большом количестве свежей зелени(кинза, петрушка, базилик, розмарин). Зелень не режу, а рву руками крупными частями, что бы потом легче было отделить ее от мяса при надевании на шампура. Лук перекручиваю на мясорубке и отжимаю сок. Добавляю небольшое количество специй крупного помола. Солю сразу. Выдерживаю в холодильнике не менее 3 часов, что бы зелень отдала свои ароматы мясу. Еще готовлю кетчуп сам. Рецепт приведу ниже.
     
    • Нравится Нравится x 8
    • Информативно Информативно x 2
  9. павел явтушенко

    павел явтушенко Рыболов

    Сообщения:
    304
    Симпатии:
    774
    Адрес:
    АР Крым пгт Раздольное
    Возраст:
    62
    Кетчуп (соус). Пока горят дрова на шампура надеваю Болгарский перец, помидоры, баклажаны. Каждый вид по шампуру и на огонь. Готовы когда станут полностью мягкими. Снимаю с огня и в тазик с холодной водой, тогда шкурка легко отделяется. Отделяю шкурку и в кастрюлю. Туда же мелко порубленную зелень(петрушка, укроп, базилик, кинза-на любителя), мелко порезанный лук, соль, перец по вкусу. Если на природе, то перетираю все это как можно тщательней толкушкой, а если дома, то в блендере. Пока готовится шашлык соус остывает и настаивается. Все. Приятного аппетита!
     
    • Нравится Нравится x 7
    • Информативно Информативно x 2
  10. Игорь 1

    Игорь 1 Рыболов

    Сообщения:
    2.065
    Симпатии:
    3.046
    Адрес:
    Украина. Черкассы
    Возраст:
    63
    павел явтушенко, :zachet: Самый правильный ответ на все вопросы и СПОРЫ. :zachet:
    P.S. Попробовал в Железном Порту, шашлык с баклажанами - бесподобно вкусная штука - рекомендую :zachet:
     
    • Нравится Нравится x 1