Изготовления благородных напитков для себя и любимых.

Тема в разделе 'Наша кухня', создана пользователем Sywooch, 16 ноя 2010.

  1. Т Михалыч

    Т Михалыч Рыболов

    Сообщения:
    1.230
    Симпатии:
    4.209
    Знакомый подарил мне тест (типа лакмусовой бумаги) разработанный в институте винного дела Магарач.
    По понятным причинам этот тест распространения в продаже не получил, в виду противодействия винного лобби (фальсификаторы).
    Тест показывает наличие любой химии в вине (красители, добавки, консерванты).
    Проведенные опыты показывают что в Крыму можно купить вино из натурпродукта на винных заводах (мой тест Алуштинский винзавод, магазин при заводе).
    Естественно если попадете на дегустацию на завод Магарач (Институт винного дела), то можете попробовать и приобрести настоящее вино.
    На остальной территории Украины натурвина - нет! И самое главное, это не зависит от цены, названия и страны производителя. (хотя и не исключаю что малыми партиями куда-то завозится натуральное отечественное, молдавское или грузинское вино)
    ЗЫ извиняюсь - если вы попробовали бы Магарачский Херес или Мадеру, то до Массандровский обходили пятой дорогой! (сам накололся в свое время)
    Удачи!
     
    • Нравится Нравится x 7

  2. Sher

    Sher Рыболов

    Сообщения:
    121
    Симпатии:
    433
    Адрес:
    Cherkassy / Kremenchug
    Возраст:
    Наверное не стоит с плеча рубить за всех вин производителей....
    А хотите хрошее вино, то делайте сами :gi-gi:(с оговоркой - если есть условия , сырье и ЖЕЛАНИЕ. Я живучи в третьем этаже пятиэтажной хрущевки имел в хороший год ванну винограда с трех окон из чего выходило 40 л. вина)
     
    • Нравится Нравится x 1
  3. mihail135

    mihail135 Рыболов

    Сообщения:
    772
    Симпатии:
    6.694
    Адрес:
    Днепродзержинск
    Возраст:
    67
    В далекие 80-е, гостил дней десять в Грозном, кушать без вина не садились. До сих пор помню аромат и вкус, а может, думаю, что помню. Еще раньше, когда служил в армии, в командировке ребята из Молдавии угощали, это тоже было Вино с большой буквы.
    В настоящее время, вино не пью, доктора рекомендуют коньяк или водочку (на крайний случай). Но дегустирую при случае, то, что пьют знакомые – это не вино. Коньяк, я думаю, купить еще проблематичнее и дороже, по этому в основном – водочка домашняя, хорошо очищенная. А еще лучше, чача, при желании из нее можно типа коньяка сделать, дубовой коры в аптеках хватает.
    Делал сам вино, мне не нравится, вроде стараюсь все по технологии, а не то. Наверное руки не туда стоят.
     
  4. Madison

    Madison ... и с надеждой на удачу!

    Сообщения:
    1.243
    Симпатии:
    4.131
    Адрес:
    Ukraine, Komsomolsk
    Ну раз пошла такая пьянка...., - я вспомнил -
    да пробовал я ОБАЛДЕННОЕ молдавское вино
    в 89-м, в Кап. Яре на службе, половина взвода на вечернее построение пьяными вышли!
    А пришла всего ничего парню из Молдавии посылочка, а кроме всего
    прочего мармелад был, старшина ухмыльнулся и отдал его, "ешьте дети, мамок вспомните".
    Если бы он знал что ЭТО..! Ну дети и наелись.
    Мармеладом оказалось старое ВИНО, х.з. какого года исполнения, вообщим
    как оно получается, я уже не помню, но было его немного, 0,5 кг или чуть больше,
    но всем хватило, что бы чуть-чуть до "губы" не дотянуть, это ж какой концентрат!:i070522:
    Я бы сейчас с удовольствием ещё раз такого "мармеладика" поел бы!:gi-gi:
     
    • Нравится Нравится x 4
  5. Т Михалыч

    Т Михалыч Рыболов

    Сообщения:
    1.230
    Симпатии:
    4.209
    ДА-ДА и еще раз ДА!
    Технология до ужаса проста, требуется соблюдать только:
    1. хороший исходный продукт (без гнили и плесени);
    2. Гидрозатвор (полностью исключить попадание кислорода - иначе постепенное превращение вина в уксус);
    3. Простое, но часто игнорируемое правило - ни какого света, температура брожения в оптимуме Достигается весьма просто - укутать бутыль (если корзина с утеплителем из пенопласта -песня!)
    4. При переливах вина по возможности сократить попадание кислорода.
    5. В случае недостатка сахаристости исходного сусла добавить сахар.
    Этим способом (правилами) описанными кандидатом технических наук завода- института Магарач можно делать, как виноградное, так и любое плодово ягодное вино.
    Если хотите получить:
    - терпкое вино - должна присутствовать плодоножка
    - насыщеное в сусле должен быть жмых (играет со жмыхом)
    Можно делать два три слива (при сильной насышенности) и в дальнейшем полученный продукт купажировать.
    (Самое классное вино из черной смородины сорта белорусская сладкая - и вкусно, и зимой после рыбалки подогретое - профилактика простудных заболеваний)
    ЗЫ можно делать и домашнее шампанское!
    Я не огульно - я о том что продается
    Удачи!.
     
    • Нравится Нравится x 7
  6. Толик

    Толик гость Временно заблокирован

    Именно так мне знакомый рассказывал, что вина было всегда много(климат проходит вроде как по одной линии с Крымом)!
    Самогон гонят лишь еденицы, ито из-за комерческой вигоды!
    В Грозном есть такое, что когда рождаеться ребенок, в саду закопывают бутля с вином, и в день совершенолетия его выкапивают!
    Тогда оно получаеться как желе! Вкуснейшая вещь, и дурманит от пару ложек!
     
    • Нравится Нравится x 2
  7. Siruy

    Siruy гость Временно заблокирован

    Сам я не большой поклонник вина,но бывает.........Последние года два покупаю грузинское вино марки BADAGONI, мне его посоветовали люди, которые импортируют продукцию этой марки в Украину, уверяют, что не порошковое.Мне нравится, все кого угощал очень хвалили и были довольны.Правда покупаю я вино не в магазине а прямо у импортеров(кстати, цена не сильно отличается),цены на мой взгляд приемлемые.Ни в коем случае не щитать за рекламу!
    P.S.У меня на свадбе отец, который предпочитает пить водку, отказался от последней в пользу этого вина сорта Киндзмараули.
     
    • Нравится Нравится x 2
  8. Magic

    Magic гость Временно заблокирован

    Молдавские вина и сейчас хороши, особенно по соотношению цена-качество. У наших юго-западных соседей виноматериала больше чем воды в Дунае, потому и вина настоящие. Чего стоят Алиготе, Фетяска, Совиньон, Сильванер... А шампанское Крикова? Вермуты Букет Молдавии и Утренняя роса (хотя мне не они не нравятся).
     
    • Нравится Нравится x 1
  9. Sergei Carpov

    Sergei Carpov Форумчанин 80 уровня

    Сообщения:
    850
    Симпатии:
    10.076
    Адрес:
    Santa Clara-California USA
    Возраст:
    60
    SAM_1032.JPG SAM_1024.JPG Немного возобновим тему-3 года почти-нашел-спасибо Сереге-админу что не нало новую создавать.
    Хочу поделится о вине и его качествах здесь в Америке а именно в Клифорнии-где слава о винах идет по всему миру.Да...вкус вин местного производства конечно радует вкусом не только язык.Запах такой в бокале что забываешь как тебя зовут!По приезду сюда как то особо не делал ударение на вине-хотелось попробовать виски текилу ром.Но когда на этом успокоился вино стало почти супер напитком!!Ведь сортов-немерено вино такое вкусное что хочется еще пить и хочется.Даже за 3 доллара вино очень даже ничего и не переживаеш что оно не натуральное-тут за это так сделают неприятно что будут и внуки твои штрафы оплачивать.Ну да ладно-средняя цена бутылки вина-10-15 долларов-это средний американец заработает за час.Есть и по круче-но покупают вина конечно по достатку все.Почему меня дернуло здесь сделать отчетец...Так вот-в четверг когда был день независимости в Америке=повезли меня на вайнери-это по ам-ки называют экскурсию сдегустацией вина на частных виноградниках.Поехал посмотрел-не упал но от увиденного был доволен и удовлетворен.Вкус вина на двух винодельнях непередаваем...хоть они и показательные и турист туда едет но вино просто ЧУДО!В среднем одна бутылка стоит 30-40 долларов но за такие деньги поверте-можно вкусить и насладится.Посмотрите сами как люди привлекают туристов -да кстати-дегустация в таких вайнери стоит 15-18 долларов за 4-5 проб и после этого человек оставляет 150-200 долларов в удовлетворении.Так что пока для меня вино Калифорнии-это вино номер один!!!
     

    Вложения:

    • SAM_1022.JPG
      SAM_1022.JPG
      Размер файла:
      413 КБ
      Просмотров:
      268
    • SAM_1026.JPG
      SAM_1026.JPG
      Размер файла:
      257,2 КБ
      Просмотров:
      311
    • SAM_1027.JPG
      SAM_1027.JPG
      Размер файла:
      238,6 КБ
      Просмотров:
      342
    • SAM_1028.JPG
      SAM_1028.JPG
      Размер файла:
      237,7 КБ
      Просмотров:
      335
    • SAM_1031.JPG
      SAM_1031.JPG
      Размер файла:
      272,1 КБ
      Просмотров:
      312
    • SAM_1034.JPG
      SAM_1034.JPG
      Размер файла:
      282,4 КБ
      Просмотров:
      325
    • SAM_1035.JPG
      SAM_1035.JPG
      Размер файла:
      229 КБ
      Просмотров:
      274
    • SAM_1036.JPG
      SAM_1036.JPG
      Размер файла:
      288,9 КБ
      Просмотров:
      298
    • SAM_1037.JPG
      SAM_1037.JPG
      Размер файла:
      303,2 КБ
      Просмотров:
      284
    • SAM_1038.JPG
      SAM_1038.JPG
      Размер файла:
      275,8 КБ
      Просмотров:
      256
    • Нравится Нравится x 7
  10. павел явтушенко

    павел явтушенко Рыболов

    Сообщения:
    304
    Симпатии:
    774
    Адрес:
    АР Крым пгт Раздольное
    Возраст:
    62
    Уважаемые форумчане! Давно хотел, да и обещал создать эту тему. Даже замечание получил за неисполнительность. Что ж исправляюсь. Мне бы хотелось, что бы в этой теме комментарии, обмен опытом, рецепты и технологии, и все, что касается благородных и почти всеми если не любимых, то уважаемых напитков отражались исходя, или основываясь на личном опыте и практике, ну в крайнем случае на опыте друзей и близких людей. В инете много рецептов, но хороший результат они не гарантируют и зачастую в них упускаются нюансы и мелочи от которых зависит результат. Поэтому при общении на форуме, а он и предназначен для обмена опытом и именно живого общения, я надеюсь мы добьемся от приготовляемых напитков хороших вкусовых и послевкусовых результатов. Я и сам хотел бы узнать много нового и полезного и найти причину неудач или погрешностей при изготовлении напитков, повлиявших на результат и не допускать их в будущем.
    Опыт изготовления вин, наливок у меня небольшой – 5 лет, а чачу я в этом году делал впервые.
    Начну я с самого простого в приготовлении и не требующего ни особых усилий и затрат напитка, особенно любимого нашими женщинами.
    Это ВИШНЕВАЯ НАЛИВКА.
    Итак. Для приготовления вишневой наливки (пропорции на 10 литровый бутыль) нам необходимо: - вишня – 7 кг.
    - сахар – 2,5 кг.
    У меня одно вишневое дерево и я обычно вишню для наливки собираю после того, как уже все наелись вареников, закатаны компоты и сварено варенье. То есть на дереве остатки очень спелой и даже переспелой вишни. Главное не брать гнилье. Если есть небольшие подгнившие пятнышки, то не страшно. На червячков внимания не обращайте. Вишню НЕ МЫТЬ. Косточки можно отделять, а можно не отделять. Я не отделяю, вишневка приобретает легкий привкус миндаля. В бутыль кладете вишню и сахар слоями. Верхний слой сахар. Накрыть горлышко бутыля марлей (3-4 слоя) и завязать. Поставить на солнце на 3-5 дней, пока не начнется процесс брожения. Раза 2-3 в день содержимое перемешивать. Когда процесс брожения начнется, то поставить под водяной затвор (главное, чтобы не было доступа воздуха). Убрать в теплое (23-25 градусов) несолнечное место. Через 30 дней наливка готова. С помощью трубки слить наливку. Оставшуюся вишню можно в марлю и подвесить, чтобы стекла. Выход 4-5 литров. 7-8 градусов. Вкус и аромат на 5 баллов. Сладкая с легкой кислинкой. Консистенция как ликер. При хранении не закисает, так как сахар, который в ней находится в достаточном количестве, является натуральным консервантом.
    Теперь о ВИНЕ ИЗ ВИНОГРАДА.
    У меня порядка 50 кустов и 8 сортов. Есть шпалеры и арки. Весь виноград столовый, так как сажал 9 лет назад в основном для себя и на продажу именно в виде винограда. О вине тогда и не думал. Сорта супер ранние(конец июля- начало августа), ранние(середина августа) и немного средних. Из того, что не продалось делал через соковыпариватель детям сок на зиму. Со временем кусты выросли, винограда стало больше, а продажи не выросли. Решил попробовать сделать вино. В зависимости от урожая и продаваемости винограда вина получалось от 200 до 500 литров. Вино получалось ординарное. При выдержке более 2 лет особого и яркого букета не приобретало, так как виноград столовый, а его предназначение – это употребление в чистом виде. Хоть и букета особого не было по вкусовым качествам довольно приличное. Вино делал сухое и сладкое.
    Теперь о том как я его делал. Виноград для вина собираю полностью вызревшим, даже перезревшим, тогда количество сахара в нем достигает наивысшего показателя. Виноград собирается только без признаков болезни и гнили. Отделяю вручную ягоды от кистей и в это же время гнилые и с признаками порчи ягоды отбрасываю. В один год давил гронки вместе с кистями и потом кисти выбирал из емкости, но вино приобрело несильную, но горчинку так как все кисти от винограда выбрать нереально. Поэтому рекомендую перед давкой винограда все-таки отделять ягоды от кисти. Виноград не мыть, потому что смоете винные дрожжи, которые образуются на ягодах во время созревания. Следующий этап это дробление или давка винограда. Я это делаю с помощью самодельного дробителя. Фото2481.jpg Можно руками или ногами если много винограда, короче чем угодно, но главное, чтобы косточку не раздробить иначе вино приобретет слишком терпкий и горьковатый привкус. Затем все это сусло с мезгой (раздробленными ягодами) поместить в пластиковые (эмалированные или нержавеющие) емкости, накрыть от мошки и оставить в теплом (23-25 градусов) месте для начала брожения на 3-5 дней. Фото2478.jpg 3-4 раза в день все хорошо перемешивать. Когда в емкостях поднимется шапка из мезги и будет явно видно начало брожения я с помощью дуршлага убираю мезгу, но не отжимаю из нее сок. Когда мезга отделена, то процеживаю сусло в отдельную тару используя сито. Фото2479.jpg Это сусло без отжима самое то, что доктор прописал для хорошего вина. Мезгу отжимаю руками в отдельную тару. Фото2480.jpg Сусло из отжатой мезги ставлю бродить отдельно. Почему отжимаю руками?. Чтобы, как говорят, использовать все на 100%. Из мезги будет чача(об этом подробнее напишу ниже). Итак у нас есть процеженное сусло без отжима и с отжимом. Подготавливаем 10 – 20 литровые бутыля. Хорошо моем. Я мою с пищевой содой, ополаскиваю и обрабатываю кипятком. Случаев скисания или заболевания сусла не было. Конечно в идеале лучше обработать крутым паром и потом окурить серой, но у меня нет возможности это делать. Разливаю в бутыля в 10л по 8 литров, в 20л по 18 литров. Фото2482.jpg Фото2493.jpg Оставляю место для пены, которая будет образовываться во время брожения и сахара, который будем добавлять. Добавляю в каждый бутыль по 50 грамм сахара на литр сусла, размешиваю деревянной палочкой и ставлю бутыля под гидрозатвор. Бутыля ставлю в помещение с температурой 21-24 градуса. Ниже и выше температура нежелательна. Первые 2-3 недели идет процесс бурного брожения, поэтому я через 5-6 дней пробую сусло на вкус. Если стало кислым, значит сахар выбродил и я опять добавляю по 50 грамм на литр. И так поэтапно по мере сбраживания сахара я добавляю его в вино по 50 грамм на литр. Всего добавляю 200 – 250 грамм. При сбраживании 20 грамм сахара крепость вина повышается примерно на 1 градус. Итого 10-12 градусов плюс сахар в самом винограде и получается 12-14 градусов. Так как процесс брожения со временем замедляется, то и сахар сбраживается медленней и в конце концов вино получается сладким крепостью 12-14 градусов. Спирт и такое количество сахара угнетают дрожжи и консервируют вино и оно становится стойким к различным заболеваниям в том числе к уксусному брожению. Если делаете сухое вино крепостью 9-11 градусов и с малым содержанием остаточного сахара, то такое вино нестойкое и может зауксуситься. В этом случае я рекомендую самый простой способ для его сохранности – это пастеризация. Переливаете вино в эмалированные кастрюли, но не до краев, а где-то три четверти и нагреваете до 70-75 градусов. При этой температуре выдерживаете 15-12 минут и разливаете в бутыля до краев и закрываете герметично полиэтиленовыми крышками. Есть такие крышки, которые надо нагреть кипятком а потом закрывать. Да выше не написал. Вино по мере брожения надо периодически снимать с осадка. Я снимаю с осадка 3-4 раза. Первый раз когда вино начинает расслаиваться и виден явно осадок. Второй раз когда вино осветлилось, но еще бродит и третий раз, когда брожение закончилось. Затем наливаю полные бутыля, накрываю крышками и дополнительно резиновыми перчатками и в подвал. Фото2509.jpg Ближе к весне, если выпал осадок, то еще раз снимаю с осадка. Подводим итог. Виноград должен быть вызревшим без признаков болезни и гнили. Тара очень чистой. Сахар 200-250 грамм на литр(добавлять поэтапно). Вовремя снимать с осадка. Если сухое вино, то обязательно пастеризовать. Хранить в прохладном помещении желательно не выше 10-12 градусов. Это я рассказал простой, чисто по домашнему рецепт без заморочек с использованием всякого оборудования, вычислений и химии. Вино далеко от совершенства, но вкусное. При приготовлении, скажем так, настоящих вин сахар не добавляют. Там процесс сбраживания сахара останавливают путем добавления винного спирта на определенном этапе. Смотря какое вино хотят получить(сухое, полусухое или сладкое крепленое). Но это другая технология, требующая особого внимания, времени и затрат. Хотя со временем можно и ее обсудить. О чаче и как я ее делал напишу немного позже.
     
    • Нравится Нравится x 10
    • Информативно Информативно x 5