Рыбка горячего копчения

Ранее коптил только некрупными палочками: 60% ольха, 40 яблоня-груша. Высмотрел у соседей что яблоньку или груню обрезають, зашел, забрал крупные ветки, пообрезал дома и все... надо - взял поленко, распустил на палочки и огонь. А сейчас вышеуказанное действо, лучше и качественней не придумаешь!

 

Нашел сегодня...
"Неустранимые дефекты копченой рыбы возникают и в следующих случаях:
— при пересушке или передержке рыбы в печах свыше установленного срока: кожный покров рыбы сморщивается, консистенция мяса становится сухой и жестковатой;
— при слишком плотной укладке в ящик неохлажденной рыбы: рыба помятая, с механическими повреждениями, консистенция мяса крошащаяся;
— при упаковке рыбы в тару, не прошедшую надлежащей санитарной обработки: продукт приобретает посторонний запах;
— при резком повышении температуры в начале подсушки: на поверхности рыбы образуются разрывы."
Может вам чем то поможет эта информация)

 

Коллеги, мы живем в Украине! Зачем вам ольха, пусть ее коптят россияне, у нас же самый подходящий материал это вишня. Много лет делаю рыбу горячего копчения, основа это вишня, беру тонкие веточки после обрезки деревьев, измельчаю садовым секатором или топориком. Очень неплохие результаты дает добавка веточек малины и винограда, то же предварительно измельченных. Все это без труда можно взять бесплатно, даже если вы живете не в частном доме.

Попробуйте, не пожалеете.

 

Здраствуйте) Как основу использую буковую или ольховую щепу. Покупаю ее на ОЛХ по 10 грн/кг. Это самая низкая розничная цена которую я нашел
Просто пишете в поиске "Щепа для копчения" - и выбираете что приглянулось.
Найдете что то выгоднее - не забудьте отписаться))

 

Ольха считается классикой во всем мире. Но у нас в Украине действительно есть вишня, слива, яблоня. Главным условием при горячем копчении, убрать доступ кислорода при тлении щепы и опилок. Однажды плохо прикрытая крышка коптильни, с медицинской биксы (стерилизатор с нержавейки типа ведра), испортила рыбу (покрыла сажей), вишневые веточки били не причем.

 

Вишню использовал только в подмесе к яблоне, ОЛЬХЕ (которой коптят оказывается только россияне - бред), груше...
Вишня имеет повышенную смолистость, а соответственно большую долю канцерогенных веществ при сгорании. Возможно гастрономические качества продукта и хороши... Но есть более чистые породы деревьев.
Пы.сы. Нарезанные веточки давно не использую, так как очень грязные они, малое количество древесины и большое количество коры, следовательно качественного копчения не получается и больше сажи. Эдак всю вишню у соседей потырите...

 

Я высказал свое мнение, основанное на собственном же опыте, никому ничего не навязывая. Называть это бредом не совсем корректно, Вам не кажется?

"Предпочтение отдаётся деревьям лиственных пород. Они считаются наиболее пригодными, поскольку придают мясу золотисто-коричневый цвет и неповторимый мягкий вкус и запах. Часто используют древесину плодовых деревьев: яблони, вишни, лимона, ягоды и иглы можжевельника.
В единственном случае в копчении кровяных колбас используется древесина хвойной породы. Оптимальна и хвойная, и сосновая, пихтовая. Ее также просушивают очень тщательно и с особой осторожностью используют, дабы не испортить продукт.
Древесина березы широко применяется при копчении не только мясных, а также рыбных и молочных продуктов. Она очень тонко усиливает родные вкусовые качества продуктов и придает незабываемый аромат. Очень важно тщательно очистить древесину березы от коры, так как при горении она образует на поверхности изделия толстый и черный слой сажи." http://mirtova-koptilnya.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=73&Itemid=43

"Опытные коптильщики рекомендуют предварительно очистить берёзовые дрова от коры и класть их вперемешку с ветками других растений. Например, с можжевеловыми ветками, на которых есть несколько ягод, и вишнёвыми листьями. Такое сочетание придаст любому продукту копчения приятный, несравненный аромат. Эту смесь дров можно понемногу класть всегда, независимо от конструкции коптильни и рецепта."
Источник: http://domkopchenie.ru/produkty/kak-vyibrat-drevesinu-dlya-kopcheniya.html © Domkopchenie.ru
Взял из сети наугад.

 

Есть правила сложенные с опыта других веками. Желательно их придерживаться. Но есть лень матушка и наш менталитет, и так сойдет. При осенней обрезке садовых деревьев у себя, друга, кума, знакомого, насобирал вязанку, накрошил секатором и в мешочек. Это в лучшем случае. Чаще приехал на рыбалку, мешочек на балконе, пошел наломал сухих веток с лиственных пород возле водоема и на удивление рыбка вкуснее чем на идеальной щепе. Поэтому сколько не пиши "Не влезай убьет" каждый приготовит по своему. Главное чтоб с душой и пригласить друзей.

 

Владимир, золотые слова! Точнее высказать невозможно!

Михаил... Ну что сказать... Уважаю ваш опыт... Я вам кину раздельчик из инструкции, а там решайте сами, травиться вам или травить народ... Видать не читаете предыдущие посты...

Подбор древесины для копчения
Для успешного процесса копчения необходимо заранее приготовить «правильную» древесину. Наиболее предпочтительно использование таких пород деревьев как: груша, яблоня, слива, рябина, ольха, дуб, клен и ветла. Именно эти породы в процессе горения выделяют наименьшее количество смол, и в то же время придают продукту копчения неповторимые аромат и вкусовые свойства. Кроме вышеперечисленных свойств эти породы деревьев обладают еще и антибактерицидными свойствами.
Оригинальный, пряный аромат при копчении можно получить, используя веточки винограда либо можжевельника с ягодами. Любителям экспериментов для улучшения и изменения вкуса продукта копчения можно добавлять небольшое количество веточек смородины, малины, ежевики и эвкалипта. Оригинальный вкус придают мясу или рыбе веточки граба. Несколько раз проэкспериментировав вы сможете подобрать оптимальный состав древесины для копчения, однако следует помнить, что не менее 60 процентов от общего объема древесины должны составлять фруктовые породы деревьев. Для копчения так же годиться древесина ясеня, тополя, ивы и каштана.

Использовать для копчения ель, березу и сосну крайне не рекомендуется, они содержат большое количество смол и канцерогенов. Кроме того береза выделяет деготь а ель и сосна сажу, что негативно влияет на вкусовые качества продукта. Недопустимо использование древесины пораженной грибком, а так же подгнивших и заплесневевших опилок. Влажная древесина, покрытая корой, может выделять вредные вещества, испаряющиеся при сгорании и придающие продукту горьковатый вкус. Особенно большое количество вредных веществ содержат плиты ДСП, крашенная и лакированная фанера.

С ув.

 

Похоже и Вы не совсем внимательно читаете, подбор древесины в вашем посте почти такое же, как и у меня. За вишню ничего не написано.
Ну, а на счет травиться ..., так живу в таком экологически "благополучном" городе, что копчености это такая мелочь ..., зато вкусно.