Рыбка горячего копчения

Спасибо за ориентировку) Уже сегодня пришла моя щепа. Заказал 5 кило по 10 грн/кг (микс бука и фруктовых)
По качеству вроде нормальная. На выходных попробую в деле)

 

И правда живем в такой экологии, что копчености - это как глоток свежего воздуха)))

 

Здравствуйте. Всех поздравляю с новогодне/рождественственными праздниками!
Перед Новым годом стал счастливым обладателем мешка осиновой щепы. Результат достаточно неплохой (правда признаюсь, что разбавил ее напополам с буком). Есть такой интересный привкус, который неплохо подошел к салу и подчеревку. Так что советую попробовать.
Вставлю свои пять копеек по использованию видов древесины для копчения)
У нас в городе три из четырех мясокомбинатов используют чисто буковую щепу. Четвертый смесь бук/ольха в пропорции 50/50. Мясокомбинаты Мироновского хлебопродукта (это Дружба народов, который благополучно остался в Крыму и Украинский Бекон ТМ Европродукт и ТМ Бащинский) всегда себя позиционировали натуральным копчением на буковой щепе.
Недавно вот общался со своим хорошим знакомым, который работает "выездным" технологом и по долгу службы регулярно посещает не один десяток мясокомбинатов. Он говорит что в основном все коптят на буке или на смесях на основе бука. Ближе к западной части нашей Украины много предприятий коптят миксом бук/черешня или бук/яблоня в пропорции 70/30.
Но сразу оговорюсь, что я имею ввиду мясоколбасные комбинаты. С предприятиями которые специализируются на копчению рыбы я не сталкивался, так что не могу точно сказать о них.
Почему бук... Вопервых - он хорошо подходит для копчения мяса. Приятный мягкий аромат, красивый красновато-коричневый цвет. Ольха например дает немного сладковатый запах, золотистый цвет, что на мой взгляд больше подходит к рыбе.
Вовторых - это промышленное дерево, которое всегда есть в наличии, в отличии от фруктовых.
И втретьих технология промышленного копчения отличается от того, к которому мы привыкли. Сам процесс копчения занимает 20-40 минут. Здесь главная цель - достигнуть нужного цвета. За такой промежуток времени разницы между копчением на буке и на фруктовых породах практически не будет. Это могу с уверенностью сказать, так как у себя на предприятии проводили подобный эксперимент. В его результате получили незначительную разницу в качестве и кучу геморроя по добыванию фруктовой щепы.
На цене промышленных и фруктовых пород не буду акцентировать внимание, хотя она и отличается в разы. Не буду потому что затраты на щепу достаточно незначительны и на 1 кг продукции составляют до 5 копеек.
Но это все касается только промышленных предприятий.
Домашнее копчение - это уже совсем другая история)

 

С Рождеством всех! Прочёл ваши диалоги и решил поделится своим опытом. Холодным копчением занимался давно , каждую осень брал
толстолобов от 6 до 10 кг. каждый, резал балыком солил неделю вымачивал 5-6часов меняя воду , вялил сутки и потом на даче коптил
сутки а то и больше. Коптильня: бочка 200литров, дымоход 5 метров , топка; коптил яблоней, вишней (что было под рукой) рыба хорошо хранится
ну а вкус просто супер -это плюс, а минус долго и сейчас у нас таких рыб на рынке не найти или цена за облачная.
В этом году приобрел коптильню гарячего копчения с гидрозатвором . рыба, курица, мясо, сало коптил . Всё супер , быстро, вкусно сегодня засолил,
а завтра закоптил.минус:долго не хранится (у нас незалежуется) По поводу щепы . Брал разную яблоня, ольха - черешня, бук, ольха .
Коптил друзьям рыбу остались довольны заказы делают на мясо

 

коптил на НГ скумбрию вообще на опилках дуба и акации т.к не было ничего другого, вышло вкусно,все поели и никто не траванулся!

 

Если никто не травонулся - то это уже неплохой результат)))

 

Я для рыбы использую только дуб и ольху. Сколько было эксперементов а этим компонентам стараюсь не изменять. Дуб даёт кислинку и запах, цвет, ольха цвет и запах. Этот тандем всем очень понравился. Рекомендую всем, будете довольны.

 

Так як ще піст, то сьогодні ще побалуюсь копченою рибкою. Як то кажуть сьогодні перемогла риба. А так без кількох днів 2 місяця, як не куштував сала, домашньої ковбаски та шашличків. Відлік пішов на години. Відчуваю шо ті 6 кілограм які скинув. То наберу за 2 дні свята.

 

Годится рыба на гор.копчение после морозилки?
Выбросил внутр./жабры, заморозил.
Насобираю за несколько рыбалок и тогда в готовку.
Всё хорошо будет?
Спасибо

 

после морозилки рыба не годится, вкус уже будет далеко не тот что свежая, у меня брат коптит я только ловлю, но уже пробывал разные варианты, но после морозилки рыба на копчение не годится