1. Хотите выиграть эхолот или карманную удочку? Участвуйте в нашем конкурсе

Изготовления благородных напитков для себя и любимых.

Тема в разделе 'Наша кухня', создана пользователем павел явтушенко, 21 янв 2015.

  1. павел явтушенко

    павел явтушенко Рыболов

    Сообщения:
    294
    Симпатии:
    933
    Адрес:
    АР Крым пгт Раздольное
    Возраст:
    55
    Уважаемые форумчане! Давно хотел, да и обещал создать эту тему. Даже замечание получил за неисполнительность. Что ж исправляюсь. Мне бы хотелось, что бы в этой теме комментарии, обмен опытом, рецепты и технологии, и все, что касается благородных и почти всеми если не любимых, то уважаемых напитков отражались исходя, или основываясь на личном опыте и практике, ну в крайнем случае на опыте друзей и близких людей. В инете много рецептов, но хороший результат они не гарантируют и зачастую в них упускаются нюансы и мелочи от которых зависит результат. Поэтому при общении на форуме, а он и предназначен для обмена опытом и именно живого общения, я надеюсь мы добьемся от приготовляемых напитков хороших вкусовых и послевкусовых результатов. Я и сам хотел бы узнать много нового и полезного и найти причину неудач или погрешностей при изготовлении напитков, повлиявших на результат и не допускать их в будущем.
    Опыт изготовления вин, наливок у меня небольшой – 5 лет, а чачу я в этом году делал впервые.
    Начну я с самого простого в приготовлении и не требующего ни особых усилий и затрат напитка, особенно любимого нашими женщинами.
    Это ВИШНЕВАЯ НАЛИВКА.
    Итак. Для приготовления вишневой наливки (пропорции на 10 литровый бутыль) нам необходимо: - вишня – 7 кг.
    - сахар – 2,5 кг.
    У меня одно вишневое дерево и я обычно вишню для наливки собираю после того, как уже все наелись вареников, закатаны компоты и сварено варенье. То есть на дереве остатки очень спелой и даже переспелой вишни. Главное не брать гнилье. Если есть небольшие подгнившие пятнышки, то не страшно. На червячков внимания не обращайте. Вишню НЕ МЫТЬ. Косточки можно отделять, а можно не отделять. Я не отделяю, вишневка приобретает легкий привкус миндаля. В бутыль кладете вишню и сахар слоями. Верхний слой сахар. Накрыть горлышко бутыля марлей (3-4 слоя) и завязать. Поставить на солнце на 3-5 дней, пока не начнется процесс брожения. Раза 2-3 в день содержимое перемешивать. Когда процесс брожения начнется, то поставить под водяной затвор (главное, чтобы не было доступа воздуха). Убрать в теплое (23-25 градусов) несолнечное место. Через 30 дней наливка готова. С помощью трубки слить наливку. Оставшуюся вишню можно в марлю и подвесить, чтобы стекла. Выход 4-5 литров. 7-8 градусов. Вкус и аромат на 5 баллов. Сладкая с легкой кислинкой. Консистенция как ликер. При хранении не закисает, так как сахар, который в ней находится в достаточном количестве, является натуральным консервантом.
    Теперь о ВИНЕ ИЗ ВИНОГРАДА.
    У меня порядка 50 кустов и 8 сортов. Есть шпалеры и арки. Весь виноград столовый, так как сажал 9 лет назад в основном для себя и на продажу именно в виде винограда. О вине тогда и не думал. Сорта супер ранние(конец июля- начало августа), ранние(середина августа) и немного средних. Из того, что не продалось делал через соковыпариватель детям сок на зиму. Со временем кусты выросли, винограда стало больше, а продажи не выросли. Решил попробовать сделать вино. В зависимости от урожая и продаваемости винограда вина получалось от 200 до 500 литров. Вино получалось ординарное. При выдержке более 2 лет особого и яркого букета не приобретало, так как виноград столовый, а его предназначение – это употребление в чистом виде. Хоть и букета особого не было по вкусовым качествам довольно приличное. Вино делал сухое и сладкое.
    Теперь о том как я его делал. Виноград для вина собираю полностью вызревшим, даже перезревшим, тогда количество сахара в нем достигает наивысшего показателя. Виноград собирается только без признаков болезни и гнили. Отделяю вручную ягоды от кистей и в это же время гнилые и с признаками порчи ягоды отбрасываю. В один год давил гронки вместе с кистями и потом кисти выбирал из емкости, но вино приобрело несильную, но горчинку так как все кисти от винограда выбрать нереально. Поэтому рекомендую перед давкой винограда все-таки отделять ягоды от кисти. Виноград не мыть, потому что смоете винные дрожжи, которые образуются на ягодах во время созревания. Следующий этап это дробление или давка винограда. Я это делаю с помощью самодельного дробителя. Фото2481.jpg Можно руками или ногами если много винограда, короче чем угодно, но главное, чтобы косточку не раздробить иначе вино приобретет слишком терпкий и горьковатый привкус. Затем все это сусло с мезгой (раздробленными ягодами) поместить в пластиковые (эмалированные или нержавеющие) емкости, накрыть от мошки и оставить в теплом (23-25 градусов) месте для начала брожения на 3-5 дней. Фото2478.jpg 3-4 раза в день все хорошо перемешивать. Когда в емкостях поднимется шапка из мезги и будет явно видно начало брожения я с помощью дуршлага убираю мезгу, но не отжимаю из нее сок. Когда мезга отделена, то процеживаю сусло в отдельную тару используя сито. Фото2479.jpg Это сусло без отжима самое то, что доктор прописал для хорошего вина. Мезгу отжимаю руками в отдельную тару. Фото2480.jpg Сусло из отжатой мезги ставлю бродить отдельно. Почему отжимаю руками?. Чтобы, как говорят, использовать все на 100%. Из мезги будет чача(об этом подробнее напишу ниже). Итак у нас есть процеженное сусло без отжима и с отжимом. Подготавливаем 10 – 20 литровые бутыля. Хорошо моем. Я мою с пищевой содой, ополаскиваю и обрабатываю кипятком. Случаев скисания или заболевания сусла не было. Конечно в идеале лучше обработать крутым паром и потом окурить серой, но у меня нет возможности это делать. Разливаю в бутыля в 10л по 8 литров, в 20л по 18 литров. Фото2482.jpg Фото2493.jpg Оставляю место для пены, которая будет образовываться во время брожения и сахара, который будем добавлять. Добавляю в каждый бутыль по 50 грамм сахара на литр сусла, размешиваю деревянной палочкой и ставлю бутыля под гидрозатвор. Бутыля ставлю в помещение с температурой 21-24 градуса. Ниже и выше температура нежелательна. Первые 2-3 недели идет процесс бурного брожения, поэтому я через 5-6 дней пробую сусло на вкус. Если стало кислым, значит сахар выбродил и я опять добавляю по 50 грамм на литр. И так поэтапно по мере сбраживания сахара я добавляю его в вино по 50 грамм на литр. Всего добавляю 200 – 250 грамм. При сбраживании 20 грамм сахара крепость вина повышается примерно на 1 градус. Итого 10-12 градусов плюс сахар в самом винограде и получается 12-14 градусов. Так как процесс брожения со временем замедляется, то и сахар сбраживается медленней и в конце концов вино получается сладким крепостью 12-14 градусов. Спирт и такое количество сахара угнетают дрожжи и консервируют вино и оно становится стойким к различным заболеваниям в том числе к уксусному брожению. Если делаете сухое вино крепостью 9-11 градусов и с малым содержанием остаточного сахара, то такое вино нестойкое и может зауксуситься. В этом случае я рекомендую самый простой способ для его сохранности – это пастеризация. Переливаете вино в эмалированные кастрюли, но не до краев, а где-то три четверти и нагреваете до 70-75 градусов. При этой температуре выдерживаете 15-12 минут и разливаете в бутыля до краев и закрываете герметично полиэтиленовыми крышками. Есть такие крышки, которые надо нагреть кипятком а потом закрывать. Да выше не написал. Вино по мере брожения надо периодически снимать с осадка. Я снимаю с осадка 3-4 раза. Первый раз когда вино начинает расслаиваться и виден явно осадок. Второй раз когда вино осветлилось, но еще бродит и третий раз, когда брожение закончилось. Затем наливаю полные бутыля, накрываю крышками и дополнительно резиновыми перчатками и в подвал. Фото2509.jpg Ближе к весне, если выпал осадок, то еще раз снимаю с осадка. Подводим итог. Виноград должен быть вызревшим без признаков болезни и гнили. Тара очень чистой. Сахар 200-250 грамм на литр(добавлять поэтапно). Вовремя снимать с осадка. Если сухое вино, то обязательно пастеризовать. Хранить в прохладном помещении желательно не выше 10-12 градусов. Это я рассказал простой, чисто по домашнему рецепт без заморочек с использованием всякого оборудования, вычислений и химии. Вино далеко от совершенства, но вкусное. При приготовлении, скажем так, настоящих вин сахар не добавляют. Там процесс сбраживания сахара останавливают путем добавления винного спирта на определенном этапе. Смотря какое вино хотят получить(сухое, полусухое или сладкое крепленое). Но это другая технология, требующая особого внимания, времени и затрат. Хотя со временем можно и ее обсудить. О чаче и как я ее делал напишу немного позже.
     
    • Нравится Нравится x 10
    • Информативно Информативно x 5
  2. Бамбекас

    Бамбекас Рыболов

    Сообщения:
    122
    Симпатии:
    937
    Адрес:
    Днепро Дзержинск
    Возраст:
    7
    уточните, похоже 2 - 2,5 кг
     
  3. павел явтушенко

    павел явтушенко Рыболов

    Сообщения:
    294
    Симпатии:
    933
    Адрес:
    АР Крым пгт Раздольное
    Возраст:
    55
    Я имел в виду 200-250 грамм сахара на литр вина.
     
  4. Ардмис

    Ардмис Рыболов

    Сообщения:
    594
    Симпатии:
    1.551
    Адрес:
    Днепродзержинск
    Возраст:
    39
    Про вино всё верно, у меня таже технология, но с небольшими отличиями:) Но отличия больше из за жадности(хозяйсвенности) и лени:) Спелый виноград ( в моём случае это кудрик) собираем- НЕ ПОСЛЕ ДОЖДЯ !!! НЕ МОЕМ!!! ( это я кричу, чтоб лучше доходило):D давим,накрываем тряпкой,бродим дней 5, обязательно как вспоминаем- топим шапку из давленных бубочек (если не мешать- топить,может закиснуть) Через дней 5 сливаем будущее вино в бутыль (сливаем без фанатизма, не отжимая) а в оставшуюся мезгу- добавляем сахар и воду, воды столько- сколько слили вина, а сахара примерно 2кг на 8- 10литров воды и опять под тряпку на заброд... Во второй раз шапка может подняться и через 2- 3 дня, дрожжей то мало, но забродит полюбэ:ага:, через дней 5 всё сливаем в бутыль (это некоторые называют вторым вином) можно смешать с первым вином, а можно поставить отдельно, ( многим второе вино нравится больше из за более мягкого вкуса:ага:) А в то время, как мы сливаем второе вино, у нас уже стоит тара с забодяженной брагой, то есть вода и сахар (для особо продвинутых, с супер фосфатом и мочевиной:)) и вместо дрожжей высыпаем туда выжимки, бродить будет долго, но оно того стоит, органолептика продукта будет намного лучше, чем у простого сахарного:bm:
    А вино в бутылях, я закрываю мед перчаткой с проколотым иголкой пальцем,( ну не пойму кайфа возится с пластелином, трубочками и баночками с водой:D в качестве гидрозатворов) Плюсов у перчатки несколько-
    Во первых доступно (Перчатки есть в любой аптеке);
    Видно когда дрожжи схавали весь сахар:) (Перчатка упала) Снимаем перчатку и досыпаем в бутыль (20л)- пол литровую банку сахара (примерно) и перчатку снова одеваем:);
    Да и прикольно, заходишь, а они стоят все торчком и типа : Привет хозяин, у нас всё окей :D
    Вот так и досыпаю сахар когда перчатка падает, аж пока на досыпку она перестаёт реагировать, значит спиртозность уже в норме и я думаю, что поболее, чем 14%, думаю до 18% доходит, но утверждать не буду... Ну а с осадка, первый раз сливаю, после полного выбраживания, а второй раз...бывает и сливать то уже нечего:пардон::D
     
    • Нравится Нравится x 5
    • Улыбнуло Улыбнуло x 2
  5. павел явтушенко

    павел явтушенко Рыболов

    Сообщения:
    294
    Симпатии:
    933
    Адрес:
    АР Крым пгт Раздольное
    Возраст:
    55
    Ардмис, полностью согласен с твоей статьей. "Второе" вино гораздо мягче и нежнее. В плохой неурожайный год я тоже его делал. Просто обычно у меня виноматериала получается до 500 литров и бутылей лишних нет, а нынче они ой какие дорогие. Мезгу (выжимки) я сильно не отжимаю, так как потом из нее делаю чачу.
    Больше 16% у меня никогда не получалось да и вряд ли получится. При такой спиртозности дрожи погибают полностью и вино консервируется и не закисает.
     
  6. Rostislav

    Rostislav Рыболов

    Сообщения:
    59
    Симпатии:
    342
    Адрес:
    Кривой Рог
    Возраст:
    46
    Путем естественного брожения невозможно получить вино (или брагу, принцип тот же) с содержанием спирта более 12 %. И это по теории. На практике обычно бывает в промежутке 8 - 11 %. Причина в том, что дрожжи полностью прекращают свою жизнедеятельность при достижении концентрации этанола до 12 %. Бытовыми спиртометрами определить истину сложно, поскольку погрешность измерения плотности, даст остаточное содержание сахара и других составляющих, концентрация которых различна.
    На мой взгляд, ложное предположение завышенной крепости появляется после употребления не фильтрованного вина с некоторым остатком дрожжей. В таком варианте вставляет гораздо сильнее.%)
     
    • Улыбнуло Улыбнуло x 2
    • Нравится Нравится x 1
    • Информативно Информативно x 1
  7. павел явтушенко

    павел явтушенко Рыболов

    Сообщения:
    294
    Симпатии:
    933
    Адрес:
    АР Крым пгт Раздольное
    Возраст:
    55
    Часть позапрошлогоднего вина была 16%, но спорить не буду так как замерял двумя действительно бытовыми винометрами. Спиртометрами не замерял так как они содержание спирта в вине не покажут.
     
  8. Ардмис

    Ардмис Рыболов

    Сообщения:
    594
    Симпатии:
    1.551
    Адрес:
    Днепродзержинск
    Возраст:
    39
    Ну я всёже останусь при своём мнении по спиртозности, также я думаю идёт так называемое тихое брожение, пастеризации нет, а сладость вина со временем уменьшается:пардон:значит кто то этот сахорок втихую хрумает:D Вот как пример, понимаю, что это не дикие дрожжи но всёже http://homebeer.com.ua/vinnye-drojji-i-podkormki/-vinnye-drojji-biowin-portwein
    Вобще я не пью и мне по большому счёту всё равно какая крепость, лишь бы своим нравилось:D
    павел явтушенко, конечно, при вашем количестве виноматериала, второе вино не нужно:D, яб на вашем месте приобрёл бы ёмкость типа lui.JPG :D и делал и второе вино и третье:стыдно: , а я живу в квартире, сада нет, дачи нет, так, кто из знакомых угостит мол прийди нарви, бо пропадэ:D так и делаю. А в этом году вобще винограда мало было:пардон:, нарвал ведро, надавил,:(... добавил воды, сделал чачу:) Я занимаюсь алкоделием, так, ради интереса, я делаю, жена дегустирует, бывает друзьям подгоню, хотя друзья тоже не пьют особо:пардон: С интернетом, много инфы стало доступно и простой сахарный сэм, при нехитрых манипуляциях выходит довольно неплохим продуктом:ага: я в основном ваяю нехитрые настойки, на новый год сделал лимончелло, но жена так его не пьёт, разводит с газированным "лаймом" и сёрбает:D
     
    • Нравится Нравится x 3
  9. павел явтушенко

    павел явтушенко Рыболов

    Сообщения:
    294
    Симпатии:
    933
    Адрес:
    АР Крым пгт Раздольное
    Возраст:
    55
    Спасибо за совет, но я осенью приобрел по инету 20 двадцатилитровых пластиковых канистр сертифицированных для хранения спиртов. Производство Днепропетровск. Я за высокой спиртозностью вина тоже особо не гонюсь. Просто при содержании спирта от 14 и выше процентов и достаточном количестве оставшегося сахара, как я писал выше, вино становится стойким ко многим заболеваниям, особенно при длительном хранении, что немаловажно при огрехах допустимых при его приготовлении кустарным способом. А вот насчет нехитрых настоек, да и лимончелло если можно напишите поподробней.
     
  10. Ардмис

    Ардмис Рыболов

    Сообщения:
    594
    Симпатии:
    1.551
    Адрес:
    Днепродзержинск
    Возраст:
    39
    Ну, начать нужно с того, что для получения нормального продукта, нужно соблюсти ряд не особо тяжелых правил, ну и немного доработать оборудование. Для многих сей час это не секрет, а многие до сих пор гонють по старинке страшно вонючее зелье:D.
    Даже не правила, а рекомендации и ещё, я стараюсь идти по пути меньшего сопротивления, то есть делаю, как проще и мение затратно, никому ничего не навязываю, спорить ни с кем не буду, просто расскажу, как это делаю я:) Информации не на один пост, поэтому выкладывать буду постепенно:) Ну пока всё ... Интрига господа...:D
     
    • Нравится Нравится x 1