Таранка или рыба вяленая.

ВОБЛА С САХАРОМ

Берется средняя непотрошеная рыба (100-150 г), натирается солью против чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную). Затем готовится тузлук (специальной рассол), в который добавляется сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика. Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Рыба заливается им "с верхом", придавливается подручным гнетом и ставится в темное прохладное место на 3 дня.

Приятного аппетита!

 

Пропорция соли и сахара - 3/1 или 4/1 (пропорция не только для бычков). Не нужно бояться пересола (об этом ниже), как раз наоборот - недосол и рыбу придется выпускать.
Есть холодильник - хорошо, нету тоже пойдет.
Просоленную рыбу кладем в эмалированную или из "пищевой" пластмассы посудину под прессом. В качестве пресса достаточно поставить банку сала, которую каждый уважающий себя украинец должен брать на море, командировку и прочие дороги.
Пополнение бычков, предварительно хорошенько просолив, добавляем в нашу посудину.
В день отьезда берем 28 пакетов и , слив с рыбы ропу и добавив еще немного соли, укладываем в эти пакеты. Количество пакетов обусловлено предупредительными мерами во избежание несанкционированого выхода аромата рыбы в поезде, машине.
Дома рыбу промываем и оставляем с вечера до утра в чистой холодной воде. Воды побольше, чтобы рыба могла поплавать.
За ночь всю лишнюю соль рыба "отдаст" воде.
Сушим, ну а дальше все прогнозируемо

 

rotsaK, всё здорово описал - спасибо !
ИМХО. Но всё же я уверен, что окунь и щука далеко не редкие рыбы для засолки и очень вкусные в солёном виде.

 

Перед засолкой рыбу лучше не промывать,только когда отмачиваете и от надрезов лучше воздержаться-просто дольше солить и отмачивать.

 

Мое мнение- все эти перечисленные рыбы кроме сома на таранку просто супер. Но о вкусах не спорят.

Я солю рыбу просто, в не жаркие дни не потрошу, обильно обсыпаю солью, насыпаю в жабры соль, предварительно промыв рыбу, желательно со щеткой, подняв луску, т.к. видели бы вы воду после промывки именно под луской. Грязи там предостаточно.
Вот ветеивато написал . В жаркие дни тоже самое, но засол происходит в холодильнике или холодном погребе. Солю три дня, потом три часа вымачиваю, меняя воду каждый час. Если холодильника нет- однозначно потрошу, а в критически жаркие дни ставлю все это в дренажную систему, т.е. беру таз для соления, в котором предварительно засверлены тысячи миллиметровых отверстий в днище. Непосредственно в этом тазу солится рыба, но таз этот ставится в другой таз, большим по диаметру и на бонки, в качестве которых использую пивные пробки и пробки от минералки (от пластика). Таким образом весь сок стекает в дополнительную тару и рыба получается обезвоженной. Вообще заметил, что в жаркие дни самая проблемная для засола рыба- карповая, особенно лящ и устира (называю на киевском диалекте). Хищник вообще не проблемный, будь он с кишками или без них. Ну а потом соответственно сушка. Вывешиваю индивидуально каждую рыбу на отдельную веревку головой вниз, т.к. если наоборот- весь сок собирается в хвосте и начинает заваниваться. Рыбу вывешиваю на вечер, чтоб до утра продряхла. Вечером мух нет, а утром на продряхшую они практически не садятся (личные наблюдения).

Хочу еще остановиться на так называемом "сухом засоле". Для этого необходимо наличие погреба. Берется к примеру двухсот литровая бочка, в которой устраняется дно. Таким образом получаем элементарный цилиндр. В бочку на дно сипется соль, слоем в 10см. потом слой рыбы (не потрошенной, к примеру плотва, когда она идет валом). Затем опять слой соли в 2см и слой плотвы. И так до верху. Рыба под своим же весом выдавливает сок, который уходит в песок. Рыба берет столько соли и сока, сколько ей нужно, так что не стоит переживать, она не будет пересоленная и пересушенная. Кстати она вообще не сушится. Влагу отбирает соль. Лежать там она должна минимум 21 день. Не меньше, но можно и больше, хоть до года. Она там лежит себе в соли как законсервированная. Потом просто вынимается рыба, обтирается от соли и употребляется. Сам ел- в меру соленая, не высушенная на кизяк, вобщем вкусно.

Вот такое, то что знал- описал.

 

Что бы не пересыхала уже готовая к употреблению, вяленая то биш, можно хранить ее в морозилке,после размораживания рыба как "новорожденая" .Не чуть не теряет вкусовых качеств.Из личного опыта.

 

+1 Подтверждаю. Мыть перед засолкой для последующего вяления, нельзя, моется она после засолки, во время вымачивания.

 

Вот насадил рецепт в тему:

Сушка рыбы в жаркое время года:
Так я сушил рыбу в Астрахани. Если вам все-таки получится попасть в Астрахань или в близлежайшие места, то вам этот способ пригодится наверняка! Смысл его в том, что вы сначала копаете яму размером в 2 на 2 и глубиной около 20 см. Затем строите опалубку и оптягиваете её оконной сеткой от комаров(так как она хорошо продуваемая и от мух защищает). Внутри строения натягиваете в несколько рядов бечеву. В принципе строение готово. А теперь о сушке. Рыбу хорошо просаливаете в соотношении 2 кг. соли на 1 кг рыбы. При солении желательно удалить у рыбы все внутренности и хорошенько протереть солью внутри, затолкать соль в рот и поджаберные крышки. Короче соль не жалейте. Всю, уже посоленную, рыбу кладете в бак и кладете на них груз. В Астрахани я пользовался аккумулятором и балкой от рельс. По истечении 3-х дней вынимаете рыбу, сливаете балык и развешиваете рыбу приготовленном построении. Ждите около 5-6 дней и экземпляры до 1 кг. будут уже готовы.
Взято тут: http://www.hunfi.ru/cooking.phtml

От себя добавлю.Когда то в беззаботные совковые времена в отпуск выезжали на острова (коих в в Кременчугском вдхр. выше Черкасс несметное множество)пожить на неделю - две, то неприменным атребутом лагеря были сушилки для рыбы, но не копанки, а скорее домики сооруженные из брезента - крыша и стенки из марли , ставилось сие сооружение на хороше продуваемом месте.А при нынешнем прогрессе и обилии строительных материалов и технологий импровизированную сушилку можно соорудить за пол часа : четыре метровых кола забить в землю прямоугольный периметр чтоб получился высотой выше колена степлером прищелкать маскитную (мелкую штукатурную) сетку, крыша - деревянная рамка тот же степлер и сетка. А особо advanced people привозили с собой легко разборные конструкции из алюминиевых трубок, как байдарки.