Готовим селедку

Ингредиенты:
4 штуки селедки-иваси,
соль по вкусу,
1 сливу,
1 ст.л. муки,
1 ст. л. соевого соуса,
2 ст. л. саке, 50 гр. воды.

Приготовление: селедку очистить, сливу порезать кружочками, положить все в кастрюлю, добавить воду, саке, муку, соевый соус и тушить на слабом огне, периодически поливая соусом. Готовить до мягкости рыбы. Подавать к рису.

 

1. Самое важное, а точнее ключевое – это нож. Нож должен быть очень и очень острым, создавать удобство и особый дух приготовки. Для меня нож (а точнее его состояние) очень важен в приготовлении практически любого блюда.
2. В качестве лука я люблю красный, крымский лук. Он немножко мягче по вкусу обычного репчатого. Берем лучок, чистим. В зависимости от размера: или отрезаем поперечную полоску или делаем поперечный разрез пополам. Ставим луковицу (или ее половинку) на «попа» и очень нежно и тщательно режем овощ на кольца или полукольца. Наша задача: отрезать наитончайшим образом. Это как в фильме про американских мафиози – там боссы мафии, коротая тюремный срок в «кухонных заботах» резали чеснок не ножом, а обычным лезвием от бритвы, для того чтобы получать наитончайшие кусочки. Так вот, нужно нарезать, таким образом, лука столько, чтобы он занял половину отведенной под блюдо емкости (глубокой тарелки, хрустальной салатницы и т.д.).
3. Дальше берем лайм, можно лимон. Режем по полам или выдавливаем сок. В советское время цитрусовые «замещали» обычным уксусом. Сейчас мода на натуральное и капиталистическое изобилие диктуют свое. Половину сока сбрызгиваем на выложенный в емкость (дальше салатница) лук.
4. Сельдь. С этим проблем больше. И не то чтобы выбор мал. Маркеты завалены подобным товаром. Вопрос в его качестве. В наше время социалистического капитализма сельд (и не только) изготавливают во многих местах. Это как в анекдоте про Малую Арнаутскую. Отсюда и резюме: былого вкуса сельди очень тяжело найти, много явно соленой т нежирной. Я предпочитаю сельд иваси (по науке «сардина дальневосточная»), мойву или иную среднеразмерную сельд морского или океанического происхождения. Нужен слабый посол и умеренное (но явное) наличие жирка. Итак, чтобы наша рыбка таяла во рту, отделяем филе от костей и режем его наискосок на небольшие кусочки. Выложите их в салатницу, сверху лука. Выливаем сверху вторую половину сока лайма (или выдавливаем вторую половинку).
5. Растительное масло. Я очень люблю оливковое. Порой, даже просто могу его пить по утрам. Но в это блюдо принципиально лью подсолнечное, причем домашнее. И так берем «классику» и поливаем наш «винегрет».
6. Почти все. Еще нужно аккуратно перемешать. Еще можно сверху хорошенько покрошить петрушечки. Только настоящей, а не парниковой. Теперь все!

Что мы имеем? Благодаря натуральному уксусу из лайма, и без того мягкий крымский лук становицца вообще податливым. Сельд просто плывет и тает во рту! Это очень сбалансированное и вкусное блюдо.
Вот некоторые наглядные пособия:

 

Захотелось мне селедочки, вкусненькой домашней. Достал с морозилки остатки плотвы, с последней рыбалки. Подготовил рыбу, порезал на кусочки. Замариновал на сутки:
Уксус - вода /кипяченная/ 1:1
Лаврушка /листики, не рыба/
Перец душистый, горошек подавил
Перец черный, горошек
Кориандр
Гвоздика - 5 штучек
Соль, сахар /по вкусу/
Сегодня после работы, слил маринад, выбрал рыбу. В банку на дно: пахучая олия, лук /кольца/, потом рыба, выше упомянутые пряности, уксус, олия и следующий слой. Всего получилось литровая и поллитровая банки. Правда маленькая, через час кончилась.
Рецепт брал с головы, бросал то, что люблю. Делал первый раз. Нам с женой и дочке понравилось. Не захлебнитесь
Усім Смачного!!!

 

Много раз делал типа селедку с карася. В 90-е так делали селедку с толстолобика.
Главное правило для речной а тем более озерной рыбы, трое суток в соли, как для таранки. Потом все остальное.
Отрезаем от карася, плотвы, карпа .... головы и хвосты, вычищаем потроха. Если рыба крупная сразу нарезаю кусочками. Пересыпаем солью и под гнет на 3 суток. Затем промываем и заливаем уксусом 1 : 1 водой тоже на 3 суток. После этого отмачиваем час в холодной кипяченой воде, промакиваем салфетками и потом в баночку с маслом и специями кому как нравится. Морскую можно делать малосоленую, сутки в соли или под гнетом, промыл и к столу. Килька 4 часа в соли и готова.
Такую морскую рыбу мы и покупаем в магазинах на развес, типа маркетах. Часто покупаешь селедку а у нее хребет еще не разморозился и не просолился. Но с пресной лучше не меньше 3 суток в соли.

 

:offtop:Владимир111, Не дождетесь

 

В те далекие времена, когда верховодка в наших реках была размером с крупную салаку (было, было, не сказку на ночь рассказываю) ловили ее зимой (именно зимой!, мясо плотное тогда, вкусное) спецом под засолку. Итак, 1 кг верховодки чистим от луски, но не потрошим. Моем. Делаем рассол. 0,5 л воды доводим до кипения, кладем туда 6-8 горошин душистого перца, 2-3 гвоздики, 4-5 листочков лаврового листа, 1 ч. ложку семян кориандра. Растворяем там же 2 ст. ложки с верхом соли и 1 ч. ложку с верхом сахара. Охлаждаем. Плотно укладываем рыбу, заливаем маринадом, обязательно под гнет. Надо, что бы маринад полностью покрыл рыбу. Если маринада не хватает, делам раствор соли в той же пропорции, но без сахара, и доливаем. 7 дней в холодном месте. Усе. Такую закуску, правда, грешно есть помимо водки.

 

Скоро новогодние праздники и сын принес рыбку и попросил засолить. Я никогда красную рыбу не солил и конечно обратился к доктору Гуглу. Рецептов много! Мои выводы - главные ингредиенты это 2 столовые ложки соли и 1 сахара на 1 кг. рыбы. Рыбу не мыть, просыпать рыбу этой смесью, поставить на 12 часов в посуде с крышкой в холодильник и готова. Кто любит перебить вкус рыбы специями, применяют лаврушку, укроп, перец и все остальное. Перед засолкой также можно взбрызнуть водкой или коньяком, мясо станет плотнее. Или есть рецепты, то же самое только в рассоле.
Но оказалось не все так просто. Это относится только к мороженной рыбе. Если рыба свежая или охлажденная возникают проблемы. Вот цитата с комментария:

Такую рыбку кушать опасно, паразитов в ней не кто не отменял, Если малосол делаете то промораживайте рыбу обязательно, хотя бы неделю, лучше 10 дней , Из промороженной рыбы малосол готов через три четыре часа, а если солите свежею то по гостам еще СССР красная рыба должна находиться в большом количестве соли на пяти кг рыбину 1 кг крупной соли, не менее 45 суток, затем её отмачивают и уже едят, Очень сильно рискуете кушая такую рыбу, и капля водки не спасет ситуацию,отравления червями очень серьезная штука, поверте, и если червей в красной рыбе видно то яйца этих червей вы без спец оборудования не увидите! Берегите свое здоровье,здоровье близких.

Все наверное не раз слышали, про сильнейшие отравления от суши, где попадется такая рыбка. Там она конечно вообще сырая применяется. По аналогии с нашей таранкой, я всегда считал трое суток в соли, для крупной больше, всегда было нормально. Понятно что 45 суток засолки для свежепойманной, это бочковой засол. И магазинная рыба вроде должна быть проверена и сертифицирована. Но наверное не в нашей стране. Теперь наверное придется ее заморозить и дней через 10 готовить малосолом к Новому году.
Кто чего думает по этому поводу? Лично я в шоке.

 

а что тут думать ? красную рыбу 12 часов никогда не солил, за такое время она уже пересолена. на днях брал форельку охлажденую в ашане, пару часов и можно кушать. мороженую тоже иногда беру, то же самое , разморозил, просолил и через несколько часов можно употреблять. что до паразитов, сложно сказать, но субьектино больше доверия к охлаженой норвежской семге, чем к замороженой горбуше. речковую рыбу перед засолкой ВСЮ промораживаю пару недель.
селедку, скумбрию, эскалару солю часов 12 и больше. мойву, хамсу и прочую мелочь меньше
вообще у нас Метиз специалист по красной рыбе, попросите его описать ньюансы засолки.

 

Со всем уважением, никогда 3 суток для сухого посола плотвы на таранку не считалось достаточным. Хоть крупной, хоть мелкой. Соли не жалели, солили минимум на 7 суток без учета дня засола. Затем обязательно вымачивали, как правило, замачивали на ночь, предварительно промыв. Если желали свежую, сугубо вяленую, не пересушенную рыбу, после десяти дней сухого посола рыбу не промывая складывали в кульки и морозили. Затем сутки вымачивали, одновременно дефростируя, затем подвяливали. Тут еще отмечу, что издавна считалось, что вялить/солить следует рыбу, пойманную исключительно зимой.

Попробуйте: филе охлажденной красной рыбы (лучше всего, конечно, чавычу или нерку) слегка, без фанатизма, натрите солью. Сложите филе мясом во внутрь и заморозьте. Будете постоянно с малосолом.
Да, к слову. Я в свое время достаточно такой рыбки употребил и без заморозки. Так же, как и икры-пятиминутки.

 

Я вчера так и сделал. Немного успокоился от прочитанной информации и подумал, как охлажденная рыба попала в Киев, наверняка замороженной. Просто ее подготовили к продаже охлажденной в вакуумной упаковке, для стейков или чего то там.
Натер солью с сахаром положил в посуду под наклоном и в холодильник. Утром слил стекшую к краю юшку, очистил от соли, порезал по пасочкам и в морозилку. Ну и конечно снял пробу. За 10 часов рыба еле малосольная. Ведь с салом также бывают проблемы. А сколько я его перепробовал за жизнь на рынках почти сырым. Но там хоть печать ветврача стояла.